셰프의 화려한 기술 플람베, 플랑베(Flambé') : 플랑베의 정의, 플랑베를 하는 이유와 방법
들어가며
플랑베 또는 플람베라는 말은 요리사라면 한 번쯤은 들어봤을 거라고 생각합니다. 일반인에게는 불쇼라고 불리는 플랑베는 단순히 과시용이라고 생각하는 사람들도 있을 텐데, 플랑베는 과시용(퍼포먼스)이자 요리에서 절대 빠질 수 없는 요리의 기술입니다. 이 글에서 플랑베의 정의와 하는 이유, 하는 방법까지 알려드리도록 하겠습니다!
플랑베(flambé)란?
플랑베의 이름은 프랑스어 'flamber'에서 유래되었습니다. 'flamber'는 "불을 붙이다" 혹은 "불태우다*라는 뜻을 가지고 있습니다. 이 이름은 플랑베의 주요 행동, 즉 요리 위에 불을 붙이는 행위를 직접적으로 나타냅니다.
플랑베를 하는 이유
- 잡내 제거
플랑베는 주로 잡내가 나는 어패류, 고기 등등에 잡내와 비린내를 제거하기 위해서 많이 쓰이고 있습니다. - 시각적인 효과
플랑베는 손님들에게 시각적 즐거움을 제공하기 때문에 종종 업장에서 쇼로 많이 이용되어 요리의 특별함을 강조합니다. 흔히 일반사람들은 불쇼라고 부릅니다. - 특유의 향
플랑베를 할 때에 알코올이 날아가 술의 향은 남게 되는데, 이때 이 술의 잔향이 요리의 풍미를 극대화하는 효과를 준다.
플랑베 하는 방법
고온에서 조리 중인 팬에 술을 넣으면 된다. 술을 넣자마자 빠르게 웍질을 하면 된다.
술은 음식에 따라서 맞는 술을 쓰면 된다. 예를 들면 화이트 계열의 음식이라면 화이트 와인 등 투명한 술을 쓰는 것을 추천한다. 왜냐하면 화이트 계열의 음식에 투명하지 않은 술을 쓰게 된다면 음식의 색이 변화가 있을 수도 있기 때문이다.
플랑베를 하시는 초보자분들이라면 불이 붙고 나서 웍질을 더 세게 하면 불이 더 세게 붙어서 음식이 탈 수 있으므로 적당한 웍질을 하시는 것을 추천드립니다. 만약 불이 붙어서 어떻게 꺼야 할지 모르겠다면 가만히 내버려두거나 뚜껑을 덮으면 됩니다.
마치며
플랑베는 단순한 요리 기술이 아니라, 요리의 한 경지를 넘어선 예술의 형태입니다. 그것은 맛, 향, 그리고 미각을 넘어 시각적인 만족과 문화적인 교류까지 가능케 합니다. 다음 번에 당신이 레스토랑에서 플랑베를 보거나, 혹은 스스로 만들기로 결정한다면, 이 글이 그 경험을 더 풍성하게 만드는 데 조금이라도 도움이 되길 바랍니다.