만테까레가 도대체 뭔데?:만테까레 정의,하는 이유 및 방법

만테까레란?

만테까레는 이탈리아어로 '버터와 기름을 섞다'라는 뜻을 가지고 있습니다. 영어로는 에멀젼, 한국어로는 유화를 뜻합니다. 이 기술은 고체와 액체가 잘 섞이지 않을 때 유화 과정을 통해 둘을 한 덩어리로 만들어줍니다.

만테까레 = 에멀젼 = 유화
‌‌만테까레는 미슐랭 2스타 쉐프인 유튜버 김밀란이 알린 조리용어이다.

💡유화란?

유화는 두 가지 이상의 물질이 잘 섞이도록 하는 과정입니다. 주로 물과 기름 같은 서로 미스매치되는 성분을 조화롭게 섞기 위해 사용됩니다. 이는 소스나 크림을 만들 때 중요한 기술로 여겨집니다.
대표적인 예로 마요네즈가 있습니다.

만테까레를 하는 이유

만테까레는 단순히 물과 기름을 섞는 것 이상의 가치를 가지고 있습니다. 풍미의 깊이와 질감, 그리고 완성도를 한층 높여주기 때문입니다. ‌‌‌‌

보통 양식당에 가서 오일파스타를 주문하면 물이 많거나, 오일이 너무 많아서 퍽퍽한 식감의 파스타를 먹어본 적이 있을겁니다. ‌‌‌‌

만테까레는 오일파스타에 많이 쓰이는데, 만테까레를 하지 않고 조리를 하게 된다면 위에 말한 것처럼 물이 많거나 퍽퍽한 식감의 파스타를 먹게 될 겁니다.

만테까레를 하는 방법

물과 기름의 비율

• 물과 기름의 비율은 보통 1:1이라고 많이 말하는데 기름이 물보다 많으면 유화가 되기는 어렵다.
  - 물과 기름의 비율은 불의 조절, 온도, 오일의 종류에 따라서 달라지기 때문에 확실한 비율을 따지기가 애매하다.

면수 활용

• 파스타면을 삶을 때에 파스타 봉투에 있는 시간보다 3분정도 덜 삶는 것이 좋다. 파스타면을 덜 삶고 팬에서 소스와 함께 익히면서 파스타면에 남아있는 전분이 나와 소스와 섞여 만테까레 하기 더 쉬워질 것이다.
  - 면수를 활용하는 것을 추천한다. 면수는 면에서 나온 전분물이기 때문에 파스타할 때 넣는 것이 좋다. 파스타면을 삶고 면수를 버리는 건 바보같은 실수다. 면수는 물 1리터당 천일염 10g 정도 넣어야한다.

유화제

• 물이 처음보다 많이 없어졌을 때 쯤에 불을 끈 뒤 유화제(ex: 올리브오일, 버터,치즈 등)를 넣고 저온에서 웍질을 하며 섞어준다.
  - 버터를 넣고 만테까레 하는 것을 몽테라고 한다.

웍질

• 만테까레는 정말 어렵다. 시간도 중요하고, 온도도 중요한데, 물이 적당히 없어졌을 때 빠르게 빼고 웍질을 할 때에 파스타 안에 공기를 넣는다는 느낌으로 웍질을 최대한 빨리 해야한다. 그럴려면 웍질 스킬이 필요한데, 초보자들은 만테까레를 하기 어려워한다.

마치며

만테까레는 단순히 물과 기름을 섞는 것 이상의 아름다운 예술입니다. 이 기술 하나로 당신의 요리는 전문가 수준으로 끌어올릴 수 있습니다. 재료의 품질부터 적절한 비율, 그리고 조리 방법까지, 모든 것이 중요합니다. 이제 당신도 만점의 만테까레를 하고 최고의 파스타를 맛보세요 !